2012年10月16日星期二

戚风蛋糕的食谱、做法和解说

~ 分享来自Yuki Wong


好多姐妹都说烤戚风蛋糕的时候会开裂或者出炉后塌陷,其实做戚风只要掌握好几个关键步骤就可以了:蛋黄糊的干湿度;搅拌蛋黄糊的时间;打发蛋白的程度;拌 匀蛋黄和蛋白部分的方法;及烘烤的温度。基本上新手做三次就能掌握熟悉。以下我有个参考方子也是我总结了许多方子最后得出的超级完美版——不开裂、不回 缩,入口即融的戚风蛋糕【戚风蛋糕】!

材料:


6
寸戚风(少糖型):
蛋黃3个,细砂糖6g,牛奶(或其他各种果汁等)45g,任何无色无味色拉油30g,低粉45g,玉米淀粉7g
蛋白3个,白醋2滴,细砂糖30g

8
寸戚风(多糖型):
蛋黄4个,细砂糖10g,牛奶(或其他各种果汁等)60g,任何无色无味色拉油45g,低粉60g,吉士粉(奶粉)10g,玉米淀粉10g
蛋白4个,白醋1/4小勺,细砂糖90g

下面以六寸为示范来具体讲下做法:

1.
取出冷藏过的新鲜鸡蛋(3个),分开蛋白蛋黄,取一个无油、无水的干净打蛋盆,装入蛋白(注意不要沾上一点蛋黄,否则影响打发),蛋黄装入另一个容器备用。2.蛋黄糊做法(全用直型打蛋器搅拌):

1).
奶或果汁(45g+糖(6g),搅至糖化,一定要完全化。
完美的戚风蛋糕鈥斺敳豢巡换厮

2).
加色拉油(30g),打成略浓稠的均匀乳化的液体,半透明,稀面汤状,1分钟左右就能打好 3).一次性筛入全低粉、淀粉后拌匀。这个步骤很关键,搅拌均匀即可,面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌,因为搅拌时间过长和过于用力,会使面粉 出筋,如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了,那蛋糕就不松软了。切记,搅拌的时间越短越好,只要没有颗粒,就可以停止了。 4)然后加入4个蛋黄继续拌匀。蛋黄糊做好后,放在一边,用布盖住,防止其变干。如果喜欢湿润一点的蛋糕,可以在加蛋黄的时候再加一个全蛋进去一起搅拌。 (预热烤箱,15010分钟……

3.
打蛋白霜:蛋白加白醋两滴,电动打蛋器低速打至粗泡,分3(也可以一次)加入糖,低速打至糖全融化,再逐渐转中、高速打至偏干性发泡,再转低速稍打(打 碎高速时形成的大泡)到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小三角形尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。具体蛋白打发方法请见:

4.
将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,再快速切拌——类似炒菜的动作,翻起来后再作切 菜的动作从左至右,切不可划圈搅拌,会消泡),然后全倒回蛋白盆中,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。(整个过程要快,减少不必要的动作,最好两分 钟以内拌好入炉,避免蛋白消泡) 5.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。入烤箱前用烤盘,而非烤网。 6.放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤55分钟(长帝ck-25B)。用竹签插入蛋糕中心,拔出时是干净的,没有粘着湿的蛋糕糊, 且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

7.
出炉后倒扣至凉,防止回缩,约晾2030分钟,待模具变得只有稍微的温热的时候就可以用橡刀沿模具划一圈,就可以脱模了

十万个为什么:

1
为什么要用冷藏过的鸡蛋打发蛋白?
蛋白可以恢复到室温后打,也可以冷藏后再打。前者较易打发,但稳定性及弹性不够好;后者一开始较难打发,但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。新手可以从前者开始练习,到有一定经验后尝试后者,或者直接用冷藏鸡蛋打发,也没有什么太难的,我就是如此。

2.
拌蛋黄糊为什么要先化糖,再加入色拉油?
油糖一起拌容易造成油裹糖粒,溶化不全,以至蛋糕成品的组织不细软。先化糖再加油的方法使乳化很充分,成品口感细腻,而且很好操作。

3.
拌蛋黄糊面粉出筋是什么意思?为什么不能拌出筋?怎样能防止面粉出筋?
搅拌蛋黄糊很关键,搅拌均匀即可,面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌,因为搅拌时间过长和过于用力,会使面粉出筋,如果搅拌成很稠、拉起来有很长且有韧性的面糊就说明出筋了,那蛋糕就不松软了。切记,搅拌的时间越短越好,只要没有颗粒,就可以停止了。

4.
打发蛋白为什么要加白醋?
因为蛋白打发是碱性的,加白醋一来是可以更好的打发蛋白,二来可以中和PH值,让蛋糕成品口感更好。所以适当的加一两滴白醋很有必要。

5.
入烤箱烤蛋糕为什么要用烤盘,而不能用烤网?
因为烤盘的温度均匀,会使出来的蛋糕受热更均匀,颜色更漂亮。

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