2013年5月27日星期一

烘焙知识~材料的用途



烘培知识~材料用途

资料来自 Yuki Wong in 家庭美食乐

 低筋麵粉 (Cake Flour)
又稱蛋糕粉,而日文則稱薄力粉。以軟質小麥為主原料,蛋白質含量少於9%,加了水份也不易變稠,適用於製作各式蛋糕、鬆軟糕點或餅乾。如果沒有低筋麵粉, 也可用中筋麵粉和20%的玉米粉(粟粉)取代,玉米粉可降低麵粉的筋性。


中筋麵粉
(All Purpose Flour / Plain Flour)
麵筋含量在9%12%之間,一般在超級市場售賣的都是中筋麵粉。適合用來製作饅頭、包子、水餃皮等。
 
高筋粉
(Bread Flour)
又稱麵包粉,而日文則稱強力粉。以硬質小麥為主原料,麵筋含量在12.5%以上,加水搓揉會出現彈性,適合用來製作麵包。
 
全麥麵粉
(Whole wheat Flour / Whole meal Flour)
全麥粉含豐富維他命及纖維,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗,麵粉筋性也不夠。因此在使用全麥粉 時,可以加入高筋麵粉,調整比例來改善它的口感。
 
裸麥粉
(Rye Flour)
裸麥粉又稱黑麥粉,含豐富維他命及纖維,營養價值很高,價格比全麥麵粉還高。
 
酵母
(Yeast)
稱依士。主要可分為三類:新鮮酵母(Fresh Active Yeast; Traditional Yeast)、快速酵母/速溶酵母(Instant Yeast)及一般乾酵母(Active Dry Yeast),是西點常用膨脹劑之一,常用於麵包製作。其中一個影響酵母活動力的因素是溫度,在攝氐35-38度時,酵母菌的活動力最旺盛。酵母在低溫 時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氐40oC時,酵母細胞會受到破壞而開始死亡。新鮮酵母的保鮮期約為1星期,而乾酵母需用溫水調開才可 使用,因此多數麵包店都採用較方便的快速酵母,它可以直接加進材料內。
 梳打粉 (Baking Soda)
打粉是西點膨脹劑的一種,經常被用來作為中和劑,例如朱古力蛋糕。朱古力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的梳打粉作為膨脹劑,同時 中和其酸性。梳打粉也有使朱古力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。但要注意,使用過多會使製成品有鹼味。梳打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的 肥皂味會影響西點的香氣和品質。多用於曲奇,令其帶鬆脆口感。

塔塔粉
(Cream Of Tartar)
又稱塔塔粉,乃白色酸性粉末,主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性,多在打蛋白時添加,使蛋白泡沫潔白堅挺。但也可以較天然的白醋或檸檬汁取代。
 泡打粉 (Baking Powder)
又稱速發粉或蛋糕發粉,是西點中的膨脹劑,經常用於蛋糕及西餅的製作,能使蛋白或蛋黃在攪拌時產生空氣,使烘焙的蛋糕膨鬆脹大,通常都與麵粉混合過篩後使用。
 
牛油
(Butter)
又稱奶油,指牛奶中所含的乳脂肪,分無鹽(淡味)和有鹽(咸味)牛油兩種。在製作蛋糕點心時,無鹽牛油較合適。一般食譜上如非特別註明使用有鹽牛油,亦應視為無鹽牛油。

植物牛油 (Margarine)
又稱瑪芝蓮,可代替牛油使用,較為健康,但風味略遜。
 
菜油
(Cooking Oil)
物液體俗稱菜油,又稱沙拉油。一般以菜籽、豆類、蔬菜等為主要的油源。在西點製作時,應避免使用具有特殊氣味的油脂,而破壞西點成品應有的風味,如花生 油、粟米油。菜油因為油性小、融點低,具良好的融合性,加在蛋糕裡有使蛋糕體柔軟的作用,但是菜油較牛油容易在空氣中氧化,因此,菜油製成的西點保存性也 較差。
 
酥油
(Shortening)
又稱 (固體菜油),是一種雪白硬化的點心用油。多在餅乾等烘焗點心上使用,可獲酥鬆的口感。最常用來代替豬油做各種中西式酥油點心,較為健康,但風味略遜。
 
淡奶
(Evaporated Milk)
稱花奶或奶水,它是將牛奶蒸餾過,去除一些水份後的成品,沒有煉奶的甜味和濃稠,但比牛奶稍濃。它的乳糖含量較一般牛奶為高,奶香味也較濃,可以給予西 點特殊的風味。淡奶也可以用奶粉加水代替 (奶粉: = 1:9 2:8)。以50%的淡奶加上50%水混合,即為全脂鮮奶。
 
淡忌廉
/ 甜忌廉 (Whipping Cream/ Whip Topping)
稱鮮奶油,是白色像牛奶的液體,但是乳脂含量更高。乳脂含量越高,味道越濃,。忌廉可分為動物性及植物性。動物性忌廉是從牛奶中提煉出來,含有47% 高脂肪及40%的低脂肪。Light Cream (咖啡用)Whipping CreamThicken CreamDouble Cream都屬於此類,只是濃度不同,而且通常不含糖份,稱為淡忌廉(Whipping Cream)。植物性忌廉主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物,通常是已經加糖的,稱為甜忌廉(Whip Topping)
只需用打蛋器打發到適當的硬度即可。但要注意,若打發過度會致水油分離,不能成形。淡忌廉多用於製作西點,而甜忌廉則多用於裝飾餅面。

Ricotta 芝士
是一種意大利芝士,是經由乳清而成的芝士副產品(一般芝士是由牛奶直接制成的)。Ricotta 是一種相當新鮮, 輕身,軟滑狀, 少甜和低脂肪(大約5% 油脂)的芝士, 呈細少顆粒狀的紋理和純白的顏色。

冧酒 (Rum)
以甘蔗煶煉而成的水果酒,味道香醇,價格便宜,可增加西式點心風味。依據製法或產地可分為各種類型,顏色越深,味道也越濃。
 
君度橙酒
(Cointreau)
有清爽的橙香味,微苦 無色透明,酒精濃度約為40%,多用於製作橙味類西點及飲品。
 
格蘭橙酒
(Grand Marnier)
橙味酒,有香甜口感及強烈橙味,帶橙啡色,酒精濃度約為40%,多用於製作橙味類西點及飲品。
 
櫻桃白蘭地
(Kirschueasser)
櫻桃酒,無色透明且無甜味,酒精濃度約為45%
 
蘋果白蘭地
(Calvados)
以蘋果為原料的白蘭地,酒精濃度約為40%
 
百利甜酒
(Baileys Irish Cream)
咖啡酒,有香甜口感及咖啡味,帶淺啡色。由愛爾蘭威士忌、咖啡和煉奶等混合調成,酒清濃度約為17%
 
加路華咖啡酒
(Kahlua Liqueur)
濃味咖啡酒,帶深啡色,酒精濃度約為26.5%。多用於製作意大利芝士餅(Tiramisu)

2 条评论:

  1. 可以告訴我關於植物性奶油跟動物性奶油的差別嗎

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    1. 植物性鲜奶油(topping cream)已有甜味,通常打发后拿来装饰在鲜奶油生日蛋糕。保存期较长,可以放入冷冻库保存,解冻后即可使用。

      动物性鲜奶油(whipping cream)没有甜味,需要加入适量的糖来打发,通常用在蛋糕夹馅,或是做甜点时直接加液态的奶油增加奶香和稠度。只能冷藏,不能冷冻,保存期短,容易变质,包装一打开后要尽快用完。

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