2014年7月23日星期三

5°C冷藏液种吐司








想不到从放入材料到完成烘烤,只用了短短2个小时左右的时间,就可以制作出柔软到可以做瑜伽的面包,真的太棒了~\(≧▽≦)/~



2014年7月22日星期二

5°C冷藏液种

这是冷藏24小时后的5°C液种,可以看到有很多气泡,当我用汤匙掏起面种时还会拉丝的哦。

配方来自于许正忠、柯文正2位老师的【面包教室~5°C冰种的美味】

什么是冷藏液种?

顾名思义其实就是用低温发酵,面种经过长时间冷藏发酵后,再将发酵好的面种用于主面团的制作。
使用冷藏面种制作的面团,因为长时间低温慢速发酵熟成,所以整个面团在搅拌完成后,所制作出的面包有4大特色~~
1)成品质地柔细
2)口感弹性特佳
3)发酵香气十足
4)外形更加美观

只需要花少许时间,提前制作好冷藏液种,就可以大大的增进面包的口感,真的是非常值得使用的方法。你想要试试看吗?


冷藏液种制作:

高筋面粉     300g
水               300g
干酵母            1g
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1。所有材料搅拌至酵母完全溶解入面团即可。
(我是先把酵母和水混合均匀后再加入高粉用筷子拌匀)

2。容器加盖,室温发酵1小时,放入冰箱冷藏,至少16小时,备用。


(准备一个盒子有盖的,高身一点的,因为酵母发酵需要一些空间)



先把酵母和水混合均匀后再加入高粉用筷子拌匀。

左图:搅拌均匀的液种
右图:加盖,放在室温发酵一个小时后的液种


准备好5c液种后就可以加入其它材料,开始制作面包咯~
来看看以下的列子吧~


作品(1)5c冷藏液种吐司
作品(2)全麦5c冷藏液种香肠面包



2014年7月19日星期六

汤种面糊

什么是汤种面糊呢?

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。
“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为 种子、品种、材料、面肥(种)之意。
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊 称为汤种。
汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。
汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔 软,具有弹性,可延缓老化。


汤种,基本上是用 1份的高筋面粉和 5份的水煮成的面糊(比例是 1:5)放凉后或冷藏数小时或隔夜,就可以使用。然后加入主面团一起发酵,就会令面包非常软绵可口。
通常可以冷藏保存约1个星期,如果面糊变成灰色就不能使用了。


汤种面糊:(比例是 1:5)
高筋面粉    50g
水            250g

做法:
1)把50g的高筋面粉分3次,边搅拌边倒进250g的水中,完全混合均匀至无粉粒。
2)用中小火,一边煮一边搅拌均匀。慢慢会见到面糊越来越浓稠。
3)直到搅拌时,看见面糊表面出现一条条的线纹,即是汤种煮好了。


食谱参考自Christine's简易食谱



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牛奶汤种面糊

材料:
牛奶          150g
冷水          100g
高筋面粉     50g

做法:
1)将牛奶、冷水和高筋面粉,混合搅拌均匀。
2)用中小火,边煮变搅拌,煮到开始变浓稠,熄火,继续搅拌至呈现漩涡状就好了。
3)放涼后放冰箱可以冷藏3天。


食谱参考自Carol老师的:汤种基本面包面糊






2014年7月12日星期六

糖浆



眼看中秋的脚步越来越靠近了,去年制作月饼的糖浆都是在烘焙店买的,想说今年就试试看自己制作吧~\(≧▽≦)/~

2014年7月9日星期三

牛奶吐司 Milk Loaf


家里传来久违的面包香,刚刚出炉的牛奶吐司,外脆内软的,今天的早餐有着落了,简单又可口的吐司,好吃哦