2014年7月22日星期二

5°C冷藏液种

这是冷藏24小时后的5°C液种,可以看到有很多气泡,当我用汤匙掏起面种时还会拉丝的哦。

配方来自于许正忠、柯文正2位老师的【面包教室~5°C冰种的美味】

什么是冷藏液种?

顾名思义其实就是用低温发酵,面种经过长时间冷藏发酵后,再将发酵好的面种用于主面团的制作。
使用冷藏面种制作的面团,因为长时间低温慢速发酵熟成,所以整个面团在搅拌完成后,所制作出的面包有4大特色~~
1)成品质地柔细
2)口感弹性特佳
3)发酵香气十足
4)外形更加美观

只需要花少许时间,提前制作好冷藏液种,就可以大大的增进面包的口感,真的是非常值得使用的方法。你想要试试看吗?


冷藏液种制作:

高筋面粉     300g
水               300g
干酵母            1g
t
1。所有材料搅拌至酵母完全溶解入面团即可。
(我是先把酵母和水混合均匀后再加入高粉用筷子拌匀)

2。容器加盖,室温发酵1小时,放入冰箱冷藏,至少16小时,备用。


(准备一个盒子有盖的,高身一点的,因为酵母发酵需要一些空间)



先把酵母和水混合均匀后再加入高粉用筷子拌匀。

左图:搅拌均匀的液种
右图:加盖,放在室温发酵一个小时后的液种


准备好5c液种后就可以加入其它材料,开始制作面包咯~
来看看以下的列子吧~


作品(1)5c冷藏液种吐司
作品(2)全麦5c冷藏液种香肠面包



23 条评论:

  1. 我也是,有加面种的面包,很好吃O(∩_∩)O哈哈~

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  2. 请问可以用instant yeast吗?

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  3. 请问做一次的5c 可以做出多少的液种?如果用了200gm的液种剩下的液种怎样处理呢?

    用5c做出来的面团可以冬眠吗?谢谢

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    1. 300g高筋粉+300g水+1g酵母,可以做出大概600g的液种。
      剩下的液种,可以收入冰箱冷藏,可以保存约1星期左右。
      如果已经变色或者有怪怪的味道,最好不要再使用了。

      如果需要用到的份量不多,你也可以减半来制:~
      150g高筋粉+150g水+ 0.5g酵母,可以做出约300g的液种。

      或者

      如果要用到200g的液种,也可以用 100g高筋粉+100g水+ 0.3g 酵母。

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    2. 有看过网友把5c面团打好后放入冬眠,但是我没有试过。

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  4. hi..你好Joanne Tan 请问 5°C冷藏液种可以用在曰本练奶面包吗?份量多少?我是新手...哈哈..

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    1. 日本炼奶面包已经够柔软的了,不需要再放5c液种吧!何况你还是新手,建议先学基本款的 。

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  5. 你好,请问液种怎样用?比如说面包要用3g的酵母,是不是都用液种代替呢?

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    1. 5c液种只是其中一种面种,不能代替酵母的份量。
      你去找 5c液种面包的食谱,看了就会明白了。

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  6. 如果食谱里没有放液种, 但我想放(因为会比较好吃😁😁), 那要怎样改食谱呢?

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    1. 液种可以加入对面粉量的1/3至2/3,水分自己减少,视面团的干湿度自己调整。

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    2. 不需要减少原食谱的面粉量吗? 只是减少水分?? 那其他材料都不需要改吗?

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    3. 方法1: 比如加入100g的液种,面粉减50g,水减50g。
      方法2: 直接加入面粉的三分之一或三分之二,不减面粉,只是减少水分,视面团的状况自行拿捏/调整。

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    4. 好的。。。谢谢你😊😊

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  7. 你好,朋友给了液种配方是面粉300g,水250g,酵母3g。这个配方和你的有差距,请问会有问题吗?

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    1. 你好,我知道的是,液种是面粉:水的比例是1:1。如果水比较少的话,应该是中种团吧~

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  8. Joanne 你好,想请问如果食谱说冷藏 12-16 小时 ,我不小心冷藏超过16 小时。请问这液种还能用吗?还有就是需要等它回温还是说可以直接用?

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    1. 你好~没有问题的,只要面种没有变颜色,没有出现发霉或怪怪的味道,还是可以使用的,建议在一个星期里用完。从冰箱里取出可以直接使用,不需要回温。

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  9. 不好意思,可以问下我昨天弄了但是。。
    我用 了1小匙酵母=3克 *tesco 的。 这样还可以弄么😵

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    1. 如果不想浪费,还是可以用,但是因为酵母的份量增加了,发酵也许会比较快,你要比较注意面团发酵的程度。
      或者你也可以在主面团的材料那边,把酵母的份量减半。

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