2014年7月12日星期六

糖浆



眼看中秋的脚步越来越靠近了,去年制作月饼的糖浆都是在烘焙店买的,想说今年就试试看自己制作吧~\(≧▽≦)/~


哈哈哈~笨笨的我,第一次煮糖浆,就误解了Kat老师的意思,老师说当糖和水混合煮滚后(这个step是需要把糖搅拌溶化的),转小火继续熬煮后是不需要搅拌的。
我就误解成说~从头到尾不需要搅拌 ==''
哈哈哈~结果煮好时都变成麦芽糖了::>_<::

失败的糖浆,变成黑黑的麦芽糖了,还带有一点点苦味哦 %>_<%

失败了可不甘心啊~就脸皮厚厚地把失败的糖浆post上脸书求救,幸运的我得到好多网友给的意见和帮助,尤其是Jenny Wong网友,Link了Agnes Chang老师在youtube里的视频给我,真的是获益不浅啊~ 感恩❤

第二天,准备好材料,跟着老师的视频来煮糖浆,终于成功了,耶!好开心哦~\(≧▽≦)/~

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做月饼的材料里面,一定会用到的糖浆和碱水,它们有什么作用呢?

首先,我们来详细了解一下什么叫转化糖浆。
我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。
当糖水的浓度达 到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。
为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。
这个过程就叫做糖的转化。
糖浆有很强的保湿作用,可以使月饼皮保持柔软哦~

至于碱水,它可以使月饼皮呈碱性,烘烤后才会有金黄的颜色,而且可以中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味和口感。


材料:
白糖       1kg
水       750ml
柠檬       4片(厚约0.5cm)

做法:
1)把材料放入钢锅里,开中火,边煮边搅拌至糖溶化。
2)煮滚后转小火继续熬煮,不需要搅拌了。
3)煮到1小时后,糖浆会慢慢转变成金黄色。
4)煮到接近1小时半左右,就要试糖浆的粘度,将一饭碗装满水,掏一汤匙的糖浆滴入水里,用手指可以触摸到软软的糖,就完成了。
5)待糖浆冷却后装入瓶子,放在阴凉处收藏,不能收在冰箱哦~

备注:
  • 煮好的糖浆,至少要休息2个星期后才能使用,今年煮明年用效果更好。
  • 这个食谱的份量,煮好后糖浆的重量在于1300g左右。


来看看Agnes老师怎样煮糖浆吧~\(≧▽≦)/~





材料


把所有材料放入钢锅里

边煮边搅拌至糖溶化
煮滚
煮滚后转小火继续熬煮
转小火后就不需要搅拌了,可用锅盖半盖着,防止水分快速流失
这是煮至1小时的样子,糖浆开始变金黄色,柠檬也煮至透了
煮了1小时半的糖浆,完成了
煮好的糖浆,重量在1250g左右






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