2014年7月19日星期六

汤种面糊

什么是汤种面糊呢?

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。
“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为 种子、品种、材料、面肥(种)之意。
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊 称为汤种。
汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。
汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔 软,具有弹性,可延缓老化。


汤种,基本上是用 1份的高筋面粉和 5份的水煮成的面糊(比例是 1:5)放凉后或冷藏数小时或隔夜,就可以使用。然后加入主面团一起发酵,就会令面包非常软绵可口。
通常可以冷藏保存约1个星期,如果面糊变成灰色就不能使用了。


汤种面糊:(比例是 1:5)
高筋面粉    50g
水            250g

做法:
1)把50g的高筋面粉分3次,边搅拌边倒进250g的水中,完全混合均匀至无粉粒。
2)用中小火,一边煮一边搅拌均匀。慢慢会见到面糊越来越浓稠。
3)直到搅拌时,看见面糊表面出现一条条的线纹,即是汤种煮好了。


食谱参考自Christine's简易食谱



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牛奶汤种面糊

材料:
牛奶          150g
冷水          100g
高筋面粉     50g

做法:
1)将牛奶、冷水和高筋面粉,混合搅拌均匀。
2)用中小火,边煮变搅拌,煮到开始变浓稠,熄火,继续搅拌至呈现漩涡状就好了。
3)放涼后放冰箱可以冷藏3天。


食谱参考自Carol老师的:汤种基本面包面糊






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