2016年4月11日星期一

简单说明自制面包的步骤



今天整理了一些照片,就简单的说说,我制作面包的小小心得吧!



打面包面团,最常使用的方法之一 ,我们称作后油法


过程如下:~
1)材料混合成光滑的面团,
2)加入牛油,继续搓揉至有弹性,延展性可拉出薄膜阶段。
3)基本发酵双倍大。
4)排气,分割,滚圆醒面10~15分钟,整形。
5)最后发酵双倍大。
6)在面团表面刷蛋液/牛奶,或者洒上装饰配料。
7)烘烤。



酵母尽量不要让它太早接触到盐,盐会压制酵母的效力。
最安全的方法就是在面粉挖个小洞,放入酵母后用面盖起来,然后才放入其他材料。






搅拌到面团光滑、不沾手、不粘锅,就是我们说的3光。
可以拉出薄膜的阶段即足够,并不是说搅拌得越多次越好,如果搅拌至断筋,面团就是断了支撑力,面团会变得粘粘、塌塌的,烤好的体积发不大,面包组织粗糙,口感也不好。

有时候时间不允许或者偷吃步,不做搅拌发酵。打好面团,直接分割、滚圆、醒面10~15分钟,整形,来到这里,就要进行最后发酵,这时候很重要,因为只发酵一次,所以最后发酵一定要有双倍大或2.5倍大才能进行烘烤,否则烤好的面包会硬。






只要面团打的好,接下来要注意的就是基本发酵,等待面团发酵至双倍大。有时候温度高,发酵就比较快速。相反的,温度低,发酵就比较缓慢。所以要留心观察面团打好时的大小,除了目测,还可以把手指沾上面粉,在面团戳一个手指洞...
①小洞会快速回弹,恢复原状,就是发酵不足够。
②小洞不会回缩,不会反弹,可以清楚看见一个小洞,就是发酵完成。
③戳个小洞,面团会塌,就是发酵过度。






排气,分割,滚圆,醒面10~15分钟。醒面又可以叫做中间发酵或松弛面团、修面、休息。为什么需要醒面,因为经过排气、分割及滚圆,这一连续的操作,面团的筋度会拉得有的紧绷,如果要立刻进行整形的话,面团不容易杆开,会一直回缩。所以适当的让面团休息,可以更轻松都完成整形的步骤。




至于整形,可以多参考他人的作品,或上YouTube看视频,我觉得只要多看多练习,一定会有进步的。





最后发酵,也可以像基本发酵那样来观察,除了目测,可以把手指沾水,轻轻在面团侧边按一下,看看手指印,如果可以清楚的看见手指印,不会反弹或收缩,就是发酵完成。放心,当烘烤时,被按下去的手指印会膨胀,看不见痕迹的。





最重要的是要先了解自制面包的流程、过程、步骤,再来就是使用机器来辅助,就可以轻轻松松的做面包啦~祝大家烘焙愉快!
















不知不觉,尝试了好多不同款式的面包~哈哈





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