2016年7月26日星期二

做面包的常见问题


在蜘蛛网上游走时看见这篇很有用的文章,所以把它记下来了。




原文在这里


麵包發酵不好?
1.酵母過期或用量不足
2.攪拌過度或不足
3.糖的份量太高導致滲透壓過高,酵母無法活動
4.鹽的量太多,抑制了酵母的活動力
5.溫度過低
6.麵團太濕黏


麵包進爐塌陷?
1.攪拌不足或是攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來
2.麵包發酵中溫度過低導致發酵不良
3.發酵時間過長使得酵母後繼無力


麵包組織太乾?
1.水量及油脂添加不足
2.發酵時間過長,保濕不夠
3.攪拌不足,麵團發酵不夠
4.整形時手粉用的太多


麵包如果烤出來表面太厚太乾硬?
1.爐溫太低,時間烤太長
2.油脂或糖的量太少
3.麵團發酵過度
4.最後發酵沒有完成,麵團發的不夠,麵團保濕不夠


為什麼麵包要經過這麼長時間發酵?
發酵是讓麵團中的酵母菌有足夠的時間作用,為什麼麵包會有彈性又有孔洞,
就是因為麵粉中的蛋白質結合成麵筋,所以會出現薄膜.再經由酵母菌作用釋
放出二氧化碳充滿整個麵團,這樣麵包就會有蓬鬆的孔洞.而酵母菌一定要有
足夠的時間作用,所以麵包的發酵至少需要有1個小時的時間.


手工揉麵包如何揉出薄膜?
手揉的話一定要搓揉加上甩打,麵團要經過甩打比較容易產生薄膜.抓
住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度再甩打
出去,讓麵團一直展開,麵筋才容易形成.一直重覆此動作到麵團可以撐
出薄膜即可.約做200-250次,一邊揉加甩打,多做幾次 要有一定的節奏
,就會慢慢抓到竅門。


直接法的配方要改成湯種法:
湯種如果用我牛奶麵包的湯種做法:
牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

湯種加入份量都是以麵包主粉量的1/3重,主麵團原始配方的水量約減少40%.

舉例:
高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水190g,鹽3小匙,橄欖油2大匙

換算成湯種麵團:
高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水110g,鹽3小匙,橄欖油2大匙,湯種100g

以上是一個簡易的方法換算,還是要看麵團在揉搓的過程中用手感覺麵團
的軟硬程度來看看是否酌量加一些水或高筋麵粉.只要麵團可以搓揉到耳
垂軟度又不黏手就是最佳狀態.


直接法配方如何換算成中種法:
第一次攪拌時將原配方中60%~85%的麵粉和相等於此麵粉的重量60%
的水份及原始配方60%~85%的酵母,全部的鹽先行攪拌搓揉到均勻然後發酵2-3小時就是中種麵團.
第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵團一起攪拌
到撐的起膜的程度,就可以進行中間發酵15-20分鐘 然後整形,再進行最後發酵.

舉例
原始配方:
高筋麵粉300g,,雞蛋1顆(約40g),速發酵母1茶匙,橄欖油30g,細砂糖20g,鹽1/5茶匙,冷開水150g

換成中種法製作
中種法主麵團:
(將原始配方麵粉,酵母,乘以0.85,水量為麵粉乘以0.85再乘以0.6)
高筋麵粉255g,速發酵母3/4茶匙,冷開水150g

以上材料攪拌到均勻室溫發酵2-3小時呈現2-3倍大,然後再加上原始配方
剩下的其他材料攪拌:
高筋麵粉50g,雞蛋1顆(約40g),速發酵母1/4茶匙,,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,(此處水就不用再加了)

所有材料攪拌到撐的起薄膜的程度就可以進行中間發酵15-20分鐘,然後
整形,再進行最後發酵就可以.


麵團整形的時候會回縮
整形時麵團會回縮,代表鬆弛的時間不夠.可以蓋上擰乾的濕布再讓麵團休
息5-10分鐘應該就比較好操作.鬆弛的目的是讓麵團在整型的時候更好操作
如果沒有這個程序,橄開的時候都會比較困難,麵筋張力會讓麵團桿不開.


為什麼做歐式麵包要在烤箱中加一杯沸水?
歐式麵包類會有一個脆殼就是用蒸汽烤箱在烘烤中來製造水蒸汽,所以
在家裡烤的時候,放一杯沸水在烤箱中並同時用噴壺噴灑一些水,這樣多
少可以幫助製造水蒸氣,達到皮脆內軟的效果.


老麵製作方式跟一般的所謂中種法有甚麼不同呢?
加老麵的原因是希望麵包中的彈性更好,麵包會有淡淡的麥香,也可以延
長老化.古早時候沒有乾酵母這麼方便,使用老麵其實就是酵種,這跟中種
發酵有異曲同工之處.中種法做出來的麵包也有這些好處,我覺得可以依
自己喜歡的方式來選擇操作的方法.


菠蘿皮用高筋和低筋麵粉的差異在哪呢?
用高筋麵粉做皮會比較酥脆,低筋麵粉做皮會比較鬆軟.


攪打麵團的最佳溫度
攪打的麵團最適合的溫度是28度左右.因為麵團攪拌過程溫度會升高,天
氣很熱的話(30度以上),可以將配方中的液體改為冰水或冰塊,可以調節
麵團的溫度.冬天的話就需要將液體回溫甚至要微微加溫才比較好.


麵團搓揉攪打太久是否不好?
如果麵團打到超過,會造成麵筋斷裂,反而是反效果.所以在甩打的時候接
近薄膜時就要很注意麵團的狀況.不時捏一塊麵團測試一下薄膜的程度.
打到差不多有透光的感覺就好了,也不用刻意一定要有非常薄的膜.通常
做久了,打的時間就會比較抓的準,我都會用計時器計時,時間到就測試一
下.寧願沒有到達非常薄膜的程度,也不要超過造成麵筋斷裂.


橄欖油的分級:
100% Extra Virgin:冷壓橄欖油--橄欖第一道初榨,適合涼拌生吃.
Pure 純級橄欖油:普通橄欖油的別稱,適合烹調.


有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量如果一開始不要全加,等到
攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這樣的狀況.如果
一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不管後來怎麼加粉都還是
又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差.如果天氣實在太熱,
把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些,不過要養成一個習慣,任何配方
中的液體部份,都一定先保留一些慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.


麵包最後劃線如何才能劃的漂亮?
準備1把鋒利薄刃的小刀,刀上抹油,每劃一道後都要把刀上沾的麵團清除再
抹油才劃線,劃的時候不要猶豫.


老麵可以一次多做些放著嗎?要如何保存呢?
可以多做沒關係,剩下的分裝放冷凍,每包約100g,要用的時候拿出來退冰就好.
主麵團粉量300g約加100g的老麵.
關於酵母的種類?
乾酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來乾燥而成

乾酵母有2種:
如果是一般乾酵母(active dry yeast):
使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.


速發乾酵母(instant yeast):
發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半

所以原配方使用的是速發乾酵母,妳如果是用一般乾酵母,就必須增加一倍用量.
不然使用量不夠也沒辦法發的好.外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須適時的增加使用量.開封後必須密
封放冰箱冷藏保存避免乾燥.

還有一種是新鮮酵母(Fresh yeast):沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母
(active dry yeast)的3倍

天然酵母(wild yeast):
自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人培養濃度不同 ,
量比較沒辦法固定.


麵包表面如果一直沒有烤上色的原因? 如何麵包確定是熟了?
1.發酵過頭-時間過長
2.沒有刷全蛋液-表面不容易有光澤
3.烤溫太低-將烤溫加高10度
4.時間還不夠-再多烤3-5分鐘
5.糖量較少-例如無糖無油的法國麵包就要多烤一些時間


請先看看是不是以上這幾個原因...

因為每一個人的烤箱都會有溫度差,書上的都當成參考,每一次都要記錄.
依據自己實際做出來的成品修正,抓出自己烤箱的實際的溫度.
麵包如果是正常的發酵,基本上要烤到表面完全金黃色才是最佳出爐時間.

為什麼麵包烤好後,放涼沒多久,面包就縮了,鄒皮了?
烤出來的麵包放涼如果稍微縮一點是正常的,如果縮的很厲害就是內部沒有
烤透.就跟烤蛋糕一樣,一定要烤到內部組織都定形,出爐才不會縮或是皺皮.
一般來說,麵包還在膨脹的時候不會上色,所以如果麵包開始上色就表示內部
溫度已經開始昇高,酵母也不再作用.如果顏色上到金黃色,那才表示烘烤完成
可以出爐.所有食譜的溫度時間都是參考值,一定要以自己烤箱的溫度時間為主.

為什麼自己家中做出來的麵包沒有外面麵包店的好吃?
影響麵包成品的因素是比較複雜,溫度,濕度,麵團黏度等等.每一個環節若是沒
有做好都有可能影響麵包的柔軟度.同一配方多試幾次,才容易找到重點.冬天
天氣冷,麵團需要比較多的照顧,酵母的量可以稍微比夏天多加一點(夏天若用
1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙).發的時候也需要放在密閉空間,旁邊隨時
加一杯沸水幫忙提高溫度.也可以延長一些發酵的時間,這樣都會讓麵包發的更
好.自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑,所以一定沒有辦法像麵包店中的
麵包可以放2-3天都不老化.但是只要確實打出薄膜,而且有加雞蛋牛奶等幫助
柔軟的材料發酵都發的好,自己做應該都會有一定的柔軟度.

一般來說直接法做的會比較容易老化,湯種或中種做的可以延緩老化.如果麵團
中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,麵包也會比較柔軟保濕.噴一點水放進已經
預熱到150度的烤箱烘烤個5-6分鐘就跟剛出爐一樣好吃了.

低溫發酵的麵團過程如何?
如果要做低溫發酵的麵團,麵團揉好放盆子中噴一些水套上塑膠袋密封放冰箱
冷藏,放一夜應該都可以發到2倍大.如果要發更久(超過10小時),就必須用塑膠
袋裝然後紮緊(塑膠袋抹一點油才不會黏),不要留太多空隙,這樣麵團就不會有
發到有酸味.麵團放冰箱可以延緩發酵,但是放進冰箱前一定要在麵團上噴些水
,然後套上塑膠袋完全密封,不要使得麵團直接接觸到冰箱.因為冰箱是一個大的
脫水機,麵團一但表面乾燥,發酵就會受影響.從冰箱拿出來後要記得靜置40-60
分鐘(時間視氣溫狀況),因為酵母在冰過之後會暫時休眠,讓麵團回復室溫再開
始整型.

包餡的麵包容易爆漿?
要注意以下幾種狀況
1.收口沒有捏緊
2.麵團如果本身太乾
3.整形的時候不能有太多麵粉沾到麵團
4.麵皮周圍沾到內餡的油脂

做麵包配方中的水溫如果控制?
加入的水溫會因為以下原因而不同:

乾酵母有2種:
如果是使用一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水
泡5分鐘再加入到麵粉中.
速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般
乾燥酵母的一半不需要泡溫水可以直接使用

冬天天氣冷的話,為了幫助酵母活動力好,可以將配方中的液體
微微加溫到體溫的程度(35-40度c)幫助酵母發酵的更好.而夏
天的時候天氣熱,有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度.

氣溫與濕度對做麵包影響非常大,所以必須看不同的情況來用不同的水溫.

乾酵母菌正確使用量為多少?
包裝上如果載明2%
就是使用5-6g
(麵粉量的2%   例如麵粉重280x0.02=5.6)

第一次使用就按照這個份量
然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
如果孔洞太多  組織粗糙
那就是量太多 可以減少1/3再試試

每一次換了牌子都要這樣試過
才能找到最適合自己的使用份量

冬天天氣冷做麵包需要注意的事情?
冬天做麵包 需要比較多的照顧
一開始要加入的液體可以微微加溫
(手摸不燙的程度  約40度c)

最好可以準備一個保麗龍箱
(菜市場夏天賣冰棒的攤販都會隨冰棒附有一個箱子)
麵團放到保麗龍箱中 箱子中再放杯熱水
這樣就可以幫忙提高溫濕度 麵團自然發的好

如果沒有保麗龍箱
就利用利用家中的微波爐來做為發酵箱.
將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,(水冷了隨時換)
這樣也可以讓麵包發的更好.
使用active dry yeast需要注意的事項

先取部份配方中溫液體加少許糖來融化active dryyeast
不要用全部的溫液體來融化active dryyeast
因為必須保留一些液體慢慢視狀況添加
(有時候視麵粉吸水率不同  不一定要全部加完所有液體)

如果將active dryyeast加入全部的溫液體中
全部倒入麵團中擔心會造成太過濕黏
但是沒有全部加的話
又擔心active dryyeast使用量不夠
所以一定要先取部份溫液體來融化active dryyeast就可以
第一次使用乾酵母的份量如果訂定
在第一次使用的時候
先依照包裝上寫的份量
然後再看烘烤出來的情形
依照實際狀況做適當增減

酵母如果加太多
麵包會發的太大
氣孔太粗糙

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