2016年7月14日星期四

简易面种~白土司



简易面种~白土司
这个面种容易制作,没有时间的限制!只要把面种预先做好,放入冰箱冷藏,
只要不变酸、不变臭、没有结块,随时可以取出来做面包,很方便哦!
不用再怕当冷藏时,会发生发酵过度的问题咯(●^o^●)








什么是面种?
面种是做面包的其中一种酵头,常见的还有汤种、中种、老面种等等。。。
不同的面种都有它的特色,其实加面种的目的是都是想延緩面包的老化,改善麵包口感。。。
这次我所使用的是简易面种,只是需要高粉+水,搓揉好后放入冰箱冷藏至少24个小时,让面粉慢慢吸收水分后所产生的面筋,筋性很强韧。
然后再加入主面团的材料,比如面粉、蛋、牛 奶、酵母、糖...等等其他材料,经过和面、发酵、烘烤等等程序,就可以做出柔软又有咬劲的面包咯。。。


还是不明白?那么就来看步骤图吧!也许看图加文字会比较容易明白吧?^__^


原食谱在这里
我改成适合我所使用的面包机版本份量。



*不好意思,把主面团里的牛奶写成冷水了>.<


简易面种:
高筋粉   100g
清水        60g

*将高粉和水搓揉成光滑的面团,放入容器,铺上保鲜膜后盖好盖子,放入冰箱冷藏至少24个小时,取出不需要回温,直接撕开成小块状后加入主面团再搅拌成团。

*简易面种放在冰箱冷藏几天都没关系,没有时间的限制,只要面团没有变酸、没有变臭、没有干结,就可以使用。

(可以用8号搅拌20分钟)
(下图的面种团,我放在冷藏处已经2天了)




主面团:
面种         全部,撕开成小块状
高筋粉     200g
蛋+牛奶   120g
细砂糖      40g
盐             1/2 tsp
酵母         1 tsp
牛油         10g


做法:
1)首先放入蛋和牛奶,筛入高粉,挖个小坑放入酵母,用面粉盖好,再在不同的角落放入糖和盐,接着放入撕开成小块状的简易面种,最后放入牛油。


2)选择使用面包机的5号sweet功能,light colour,1.5lb loaf size,按start,全程是2个小时50分钟。
3)时间倒数到2:15时,可以取出搅拌叶,顺便把面团整成圆形。
   (step 3 可以跳过不做,让面包机自动完成)


4)如果不想面包皮太黑或厚,可以提早10分钟按停。
5)取出面包立刻脱模,放置网架上待凉切片即可。


6)切片后的面包很软哦!



                                                               祝大家烘焙愉快^__^

25 条评论:

  1. 请问,可以只放牛奶不放蛋吗?因为对蛋敏感。

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  2. 请问可以用面包机制作主面团吗?#8,20分钟?

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    1. 你说的应该是面种吧?可以用8号打20分钟。

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  3. 这个和阿米什土司什么不同?那个步骤能下葡萄干?

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  4. 这个和阿米什土司什么不同?那个步骤能下葡萄干?

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    1. 食谱配方不同、做法不同。
      当5号时间显示在 2:35 时会哔哔响,这个时候就可以加入葡萄干。

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    2. 谢谢您的食谱。今天的面包不成功。。面包没发完。。

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  5. 我也是不成功,面包烘出来很矮……

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    1. 是酵母的问题吗?
      放入酵母、糖、盐、牛油等材料时,最好是分开放在不同的角落。

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    2. 酵母我试了没有问题。酵母我挖洞放中间,糖和盐分开放在不同的角落。我也不知道问题出在哪里?平时我做面包用8x2然后12烘,可是每次第二次发酵都要等2个小时多才有七分满,通常第二次发酵大家是用七十分钟而已。

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    3. 排除酵母的问题外,那么你就要注意/拿捏液体的分量,面团太干或者太湿都会有影响。
      一开始放入液体的时候,水/牛奶的分量可以先倒入约2/3,然后等搅拌约2-3分钟时再来观察面团的状态,
      这样可以避免一开始就加入太多的液体,导致面粉来不及吸收而导致太湿,不能成团。
      如果面团太干,可以一边搅拌一边慢慢加入剩余的水分,直到面团捏起来像捏耳垂般的柔软度就足够了。
      如果依食谱所准备的水分分量已经加入却还没达到像耳垂般的柔软度,可以酌量再添加额外的水分,
      直到面团捏起来像捏耳垂般的柔软度就足够了。
      祝愿成功,加油!

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  6. Hi Joanne

    The milk is fresh Milk? Any brand also can?

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    1. Hello Ween Yhin
      Any brand ,any type of milkalso can,like full cream milk/fresh milk/low fat milk...etc
      normaly I like to used full cream milk.

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  7. 你好。请问面种一定要放24小时吗?如果现在做好(2pm)晚上拿来做面包可以吗?

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    1. 你好O(∩_∩)O,我是跟着原食谱冷藏24小时,如果要快,我想最少可以冷藏8个小时。

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  8. 请问面种是有何作用?是让面团发吗?那为什么还要放yeast?面种要冷藏,是放在结冰那里?

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    1. 做麵包或饅頭最重要的材料就是酵母菌,酵母菌是屬於
      真核菌類的微生物,是存在自然界中的天然菌種。所以
      不管是乾燥粉末式還是新鮮塊狀酵母或是利用水果發酵
      培養,都是自然的菌種,無法人工合成。乾燥粉末狀的
      酵母是將新鮮酵母乾燥製成,使用起來更方便,可以依
      照操作習慣選擇。


      酵母將周圍的糖份吸收,將糖分解成二氧化碳及酒精,
      維持能量及生命,這樣的過程就是發酵,製作麵包就是
      利用酵母的這種特性來進行。發酵過程產生的二氧化碳
      充滿整個麵糰,然後就將麵筋撐起形成無數個氣孔,就
      使得麵糰膨脹有彈性。

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    2. 面種可以增加麵包的柔軟度。
      冷藏是保存蔬菜、飲料的地方,不是冷凍結冰處。

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  9. 2:15搅拌器拿走了,1:55排风时怎么办?排风时搅拌器还会搅拌呢。拿出来了如何放风?这个时候的面团是不是不可以动了?

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    1. step3可以不做、直接跳过,让面包机自动走完整个程序,如果不想面包外皮太黑和厚,可以提早10分钟按停。

      如果在2:15拿走了搅拌刀,那么在1:55时,motor还是会自动旋转,但是不会影响到面团的形状。

      搅拌刀拿出来了就不需要做排气这个动作,因为在2:15时是刚刚好完成最后的搅拌,等于是有在排气了,可以在这时候把搅拌刀拿出来,让面团继续进行发酵和烘烤,那么烤好后的面包,底部的洞洞就会比较小。

      你也可以在1:55搅拌排气后,1:55-1:50之间拿出搅拌刀,也可以不拿。
      等面包烤好后,底部的洞洞会比较大,也要记得把搅拌刀从面包底部拿出来后才切片,以免把搅拌刀切花了。(搅拌刀或许会藏在面包里一起脱模)

      一般建议在1:50过后不在动面团,以免影响发酵,如果不小心动到面团,导致面团漏气了,那么就需要按停面包机,把面团取出重新整形,然后等待发酵双倍大,最后用12号bake来烘烤。

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    2. 面团在发酵期间最好是不要动到,如果漏气了,要重新再发酵,那么就会形成发酵时间太长,这样会影响面包的口感和组织。

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