2018年6月9日星期六

面包烘焙常见问题




话说某一天的下午,载孩子放学后,就顺路在T烘焙店买了高筋面粉,
这家店开了大概半年,也有在这买过高筋粉,不过都是买1kg包装的,
这次突然心血来潮,竟然抱起了5kg装的就往柜台跑去,付了钱后就抱回家咯 ~ (#^.^#)
5kg...这是打算要餐餐吃面包饱吗?哈哈哈


回到家马上去翻笔记簿,开机打面团去,还是选用了往常最喜欢的食谱配方,
这个做了N次的食谱,很是放心地交给面包机来完成,
选用面包机功能 ~> 8号和面20分钟 + 5号sweet甜面包功能2小时50分钟。
怎么吐司出炉竞是这个模样啊???OMG  o(╥﹏╥)o
不但外形不美观,顶部塌陷,切开后的面包组织很粗糙。。。

一般这个情况是因为:
1)水分太高,导致面团太软,在烘焙时不能保持形状。
2)搅拌不足,面筋不够。
3)搅拌过度,导致断筋,面团撑不起来。
4)酵母太多,造成面团发酵太快,在开始烘烤时就倒塌。
5)面团搅拌过程中太热、太潮湿,导致酵母加快运作,在还没烘烤或者开始烘烤时就倒塌。

真的是每次做面包都是一种磨练啊!
就算是最熟悉不过的食谱配方,也是会状况百出!

好!记录下来,第一个吐司不成功,水分是对面粉量的65%

不甘心的我,隔天再烤了第2个吐司,重新调整水分,就对面粉量的60%吧!
天啊!一样的状况再度发生,可是水分已经减少了呀!
一般的面包都是在使用60%的水分,成功率一直都很高的呀!
真的感到有点沮丧。。。

调整,再调整,再次开机做实验,
第3个吐司,水分减到58%,酵母减半,
用8号和面,搅拌总时间40分钟,使用带盖吐司模,烤箱烘烤。
哈哈哈~总算成功了!
想不到这包高筋粉的吸水量不高,是58%哦!
至少减少水量还是可以成功的,这包面粉不用浪费啦!




上网找谷歌做功课时,找到了这篇文章,觉得对自制面包会有帮助,
所以就把它搬过来收藏啦!
谢谢分享来自豆瓣网~烘焙玩家

为什么面包老发不好?为什么面包进烤箱烤后会塌陷?为什么面包烤出来,表面总是太厚太干硬?土司怎么都发不满模?……种种新手常见问题,今天归类来个详细大解答,纯干货,建议有需要的朋友们收藏哈~

问:为什么面包发酵不好?
  1、使用酵母过期或用量不足;
       2、搅拌过度或搓揉甩打不足;
       3、糖的份量太高,抑制了酵母的活动力,一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;
       4、盐的份量太多,抑制了酵母的的活动力;
       5、温度过低,酵母喜欢的温度是28~30℃;
       6、面团水分太多,太过湿黏。

问:为什么面包进烤箱烤后会塌陷?
  1、 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来;
       2、 面包发酵中温度过低导致发酵不良;
       3、 发酵时间过长使得酵母后继无力。

问:面包组织太干的原因?
  1、水量及油脂添加不足;
       2、发酵时间过长,保湿不够;
       3、搅拌不足,面团发酵不够;
       4、整形时手粉用的太多。

问:为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?
  1、炉温太低,时间烤太长;
       2、油脂或糖的量太少;
       3、面团发酵过度;
       4、最后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。

问:为什么包馅的面包容易爆浆?
  1、收口没有捏紧;
       2、面团本身太干;
       3、整型的时候有太多面粉沾到面团;
       4、面皮周围沾到内馅的油脂。

问:面包表面一直没有烤上色的原因?如何确定面包是熟了?
  1、发酵过头一时间过长;
       2、没有刷全蛋液一表面不容易有光泽;
       3、烤温太低一将烤温加高1 0度;
       4、时间还不够一再多烤3~5分钟;
       5、糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

问:土司为什么都发不满模?
  1、卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹性。
             因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就比较发不起来。
       2、而且第二次发酵必须稍微微加温,帮助酵母活动力。
             最好将吐司模放到密闭空间,旁边还放杯热水帮忙提高温湿度,
             这样都可以让发酵过程更顺利。
       3、如果做了这些动作,还是发的不好,酵母的份量增加1/3再试试。

问:为什么面团整型的时候会回缩?
  松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,
       应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,
       如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难,面筋张力会让面团不开。

问:搅打面团的最佳温度为何?
  28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高,天气很热的话(30℃以上),
       可以将配方中的液体改为冰水或冰块,可以调节面团的温度。
       冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。

问:面团搓揉搅打太久是否不好?
  是的,如果面团打到超过,会造成面筋断裂,反而是反效果。
      所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况,不时捏一块面团测试
      一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了,也不用刻意一定要有非
      常薄的膜。注意,宁愿没有到达非常薄膜的程度,也不要超过造成面筋断裂。

问:为什么有时会打出糊糊的面团?
  面团越打越黏可能是一开始水加太快了。
      水量如果一开始不要全加,等到搅拌过程中再慢慢加,让面粉慢慢吸收水分,
      就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了,面粉还来不及吸收水分,
      不管后来怎么加粉都还是又黏又糊的,烤出来的面包也会因为粉加太多而口感
      变差。如果天气实在太热,把配方中的水改成冰块或冰水也会好些。最好是养
      成这个习惯,任何配方中的液体部分,都一定先保留一些慢慢加,面团就不会
      打到糊状了。

问:为什么面包烤好后,放凉没多久,面包就缩了、皱皮了?
  烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的,如果缩的很厉害就是内部没有烤透。
       就跟烤蛋糕一样,一定要烤到内部组织都定形,出炉才不会缩或是皱皮。一般来
       说,面包还在膨胀的时候不会上色,所以如果面包开始上色就表示内部温度已经
       开始升高,酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色,那才表示烘烤完成可以出炉。
       所有食谱的温度时间都是参考值,一定要以自己烤箱的温度时间为主。












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